تفاوت ترشی و اسیدیته قهوه | راهنمای عصاره‌گیری با طعم متعادل

ترشی و اسیدیته قهوه در عصاره‌گیری؛ فرقشون چیه؟

تا حالا برات پیش اومده از خودت بپرسی: «آیا اسیدیته همون ترشی قهوه‌ست؟»
جوابش هم آره‌ست و هم نه!

در انگلیسی، sourness به معنی ترشی و acidity به معنی اسیدیته‌ست. هرچند هر دو با حس ترشی در دهان در ارتباطن، اما تفاوت مهمی دارن. اسیدیته همون ترشی سرزنده‌ و باطراوتیه که توی قهوه‌های باکیفیت دنبالش هستیم. ولی ترشی‌ای که از عصاره‌گیری بد یا قهوه‌ی بی‌کیفیت میاد، فقط ناخوشاینده.

اول اسید رو بشناس

طبق نظریه‌ی برونستد-لوری، اسید ماده‌ایه که یه پروتون (H⁺) از دست می‌ده. گیرنده‌های چشایی‌ هم وقتی این پروتون رو دریافت می‌کنن، طعم ترش رو به مغز گزارش می‌دن. پس بله، هر چیزی که ترش باشه، یه جور اسیده. ولی هر اسیدی، خوشمزه نیست!

مثال واقعی‌تر: لیمو یا پرتقال؟

لیموی کال رو تصور کن. ترش و تنده. حالا پرتقال رسیده رو بچش؛ اونم ترشه، اما با یه حس شیرینی و تازگی همراهه. اون پرتقال “اسیدیته‌ی خوب” داره، نه صرفاً ترشی تند و زننده.

چه عواملی اسیدیته قهوه رو شکل می‌دن؟

سه عامل اصلی داریم:

• نسبت اسیدها به هم

• غلظت کل اسیدها

• نسبت اسیدها به قندها

توی میوه‌های نارس، اسید سیتریک بالاست و قند کمه؛ برای همین طعمشون تنده و تلخه. ولی توی میوه‌های رسیده، تنوع اسیدی و قندها باعث می‌شه یه اسیدیته‌ی دلنشین حس کنیم. قهوه هم همینطوره!

اسیدیته‌ی قهوه رو چطور بهینه کنیم؟

برشته‌کارهای حرفه‌ای و باریستاهای دقیق، دنبال یه چیزن: متعادل‌سازی مزه‌ها.
با کنترل برشته‌کاری، انتخاب دانه‌های سالم، تنظیم عصاره‌گیری، تمیز نگه‌داشتن دستگاه اسپرسو و آسیاب، می‌تونن تلخی اضافه رو حذف کنن و اجازه بدن اسیدیته، تنواری (Body)، شیرینی و طعم‌یادها بدرخشن.

اما مراقب باش! بعضی‌ وقتا برای حذف تلخی، همه‌ چی قربانی می‌شه. نتیجه؟ یه نوشیدنی رقیق، شور، ترش و بی‌هویت که هیچ لذتی نداره.

برای رسیدن به اسیدیته خوب، این موارد رو یادت باشه:

• قهوه و تلخی فعلاً جدانشدنی‌ان. باید تلخی خوب رو نگه‌داری، نه اینکه کامل حذفش کنی.

• هدف اصلی تعادل مزه‌ست. ترشی زیاد هم درست مثل تلخی زیاد، اذیت‌کننده‌ست.

• عصاره‌گیری کم، اسیدیته‌ی خوب رو به ترشی زننده تبدیل می‌کنه. حواست باشه.

• اگه دنبال Body، طعم‌یادهای پیچیده و اسیدیته شفاف هستی، باید درست عصاره بگیری؛ نه کم و نه زیاد.

  بیشتر بخوانید:
  اسپرسو چیست؟
  قهوه در ویکی پدیا