شاید تابحال این سوال برایتان پیش آمده باشد که اسیدیته قهوه همان ترشی است؟ در جواب باید بگویم هم آره و هم نه! در زبان انگلیسی sourness به معنی ترشی و acidity به معنی اسیدیته می باشد.
برای توضیح بیشتر راجع به این پرسش و درک اسیدیته ابتدا باید اسید را بشناسیم. طبق نظریه ی برونستد-لوری ، اسید ماده ای است که پروتون ( H+ ) از دست بدهد.
از طرف دیگر گیرنده هایی چشاییترشی ، با دریافت پروتون ترشی را حس می کنند پس شاید هم معنی قرار دادن اسیدیته و ترشی خیلی هم اشتباه نباشد؛ چرا که هرچیزی که ترش باشد ، اسید است.
اما چیزی که باعث میشود ترشی و اسیدیدته کاربرد متفاوتی داشته باشند این است که برای ترشیِ سرزنده ی مطلوب از اسیدیدته استفاده می کنیم و برای ترشی نامطلوب صرفا میگوییم ترش است.
برای نمونه لیموترش کال را با پرتقال رسیده مقایسه کنید؛ هردوی این ها ترش هستند اما ترشی پرتقال مطلوب است. می توانیم این گونه بیان کنیم که لیمو ترش کال ، ترش است ولی پرتقال رسیده ، اسیدیته ی سرزنده ای دارد. اگر بخواهیم لغوی هم بررسی کنیم acidity با دارا بودن پسوند ity به معنی حالت و کیفیتی از اسید بودن است ( در بحث طعم به معنی حالت مطلوب ترشی می باشد.)
جهت مشاهده آموزش طرز تهیه اسپرسو و آشنایی بیشتر با قهوه اسپرسو اینجا را کلیک کنید
چه عواملی بر اسیدیدته تاثیر می گذارند؟
. نسبت اسیدها به هم
غلظت اسید ها
نسبت اسیدها به قند ها
بیایید این عوال را در میوه ی کال و رسیده بررسی کنیم. در میوه کال اسید سیتریک نسبتا زیاد و دیگر اسیدها کم هستند اما در میوه رسیده اسیدهای متفاوت تری خواهیم داشت. همچنین در میوه کال مقدار قندها نسبت به میوه رسیده بسیار ناچیز است. بنابراین در میوه ی رسیده اسیدیته ی با کیفیت و در میوه کال اسیدیته ی زیاد بی کیفیت یا همان ترشی را حس می کنیم.
در عصاره گیری از قهوه چگونه می توانیم بجای ترشی، اسیدیته ی سرزنده ی میوه ای را داشته باشیم(فراموش نکنیم که قهوه مان باید این اسیدیته را داشته باشد)؟
در قهوه های تخصصی یکی از تلاش ها این است که تلخی قهوه را کاهش دهند برای مثال برشته کاران و باریستاها نیز تلاش می کنند با کنترل کردن میزان پیش روی در برشته کاری ، جداسازی دانه های معیوب، میزان عصارع گیری ، تمیزکردن دستگاه اسپرسو و آسیاب و … تلخی را کاهش دهند. این تلاش به این خاطر است که تلخی برای اکثر انسان ها خوشایند نیست. اما چیزی که گاها ( متاسفانه زیاد ) اتفاق می افتد این است که همه ی ویژگی های مثبت قهوه مانند تنواری (body) ، شیرینی ، اسیدیته و حتی طعم یادهای قهوه فدای کم کردن تلخی قهوه می شود و نهایتا یک نوشیدنی ترشِ شورِ رقیق داریم که صرفا تلخ نیست !
برای اینکه در دامِ حذف کردنِ تلخی نیفتیم باید حواسمان به این نکات باشد.
. در حال حاضر قهوه و تلخی یکدیگر را دوست دارند و حاضر به جداشدن نیستند. البته شاید در سال های آینده گیاه قهوه آنقدر دستخوش تغییرات شود که تلخی آن بسیار نامحسوس باشد.
. ما در نوشیدنی مان به دنبال تعادل مزه ای هستیم؛ یعنی درست مثل تلخی زیاد ، ترشی زیاد هم آزار دهنده است. این نکته را هم نباید فراموش کنیم که در عصاره گیری مناسب اسیدیته و در عصاره گیری کم ، ترشی حس می شود.
. تئوری ( body ) نیز بسیار برای مان حائز اهمیت است. پس با عصاره گیری کم خرابش نکنیم.
. داشتن طعم‌یادهای پیچیده و در عین حال شفاف اتفاق بسیار جالبی است ؛ اما گاهی اوقات با کم کردن تلخی و عصاره گیری تاثیر منفی ای بر طعم‌یادهای قهوه مان می گذاریم.
جهت کسب اطلاعات بیشتر اینجا را کلیک کنید.
چه نکته های جالبی
لایک